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一个餐饮老板“抢跑复工”的40天:别人拼惨,我拼乐观

核心导读  向来悲剧比喜剧更能打动人心。 我看到一些文章,用“拼惨”、“牺牲”来激发共鸣,制造流量。…

核心导读 

向来悲剧比喜剧更能打动人心。

我看到一些文章,用“拼惨”、“牺牲”来激发共鸣,制造流量。

甚至已经进入3月了,还有餐饮人在说“复工是找死,不复工是等死”。

但是,我有一位朋友,在疫情发生的40天里,他在短暂担心疫情之后,就快速乐观起来,抱着“必须跑赢大盘”的心态,抢跑复工。

而这种“抢跑”,并不是牺牲员工的安全,而是基于“大数据+一线策略”的支撑。

用数据决策

“谢谢妈妈炸鸡”的创始人何学峰是我在一线市场的观察员,疫情之前就经常和我时时分享市场信息。这次疫情期间,我们更是保持着高频互动。

1月23日,武汉封城。

第二天,疫情产生的紧张情绪就反馈到市场。

何学峰发来前线的情况,已经不乐观了。像和府捞面这样的人气品牌,正常情况下,中午都要排长长的队。但是这天中午,竟然一个人都没有。

人气品牌尚且如此,何况其它品牌。

像所有人一样,何学峰也在担心未来,“一个人都没有,一个月后怎么办?”

而我抛给了一个问题:假如疫情持续2个月,怎么应对?

1月24日下午3点,他回复了我。

随着疫情的发展,餐饮企业陆续关店。其间,也有提振信心的事情。

先是从深圳开始,购物中心对商户进行减免租金。后来的标志性动作是,万达免收30多亿租金,让323家购物中心的商户受益。

但是,随着“西贝撑不过三个月”的文章刷屏,让大多数餐饮人陷入了悲观之中。

这个时候,网络上充斥着大量悲情文章。而任何一个悲情的故事,都能制造巨大的流量。

于是,有些人呼吁需要更多扶持政策,也有一些餐饮人不安心坐以待毙,准备放手一搏,逆势复工。

2月4日,正月十一这天,我问何学峰,有没有准备复工?

第二天中午,他回复了:做好最坏打算,乐观积极等待春天来临。

之后的时间,虽然困在家里,大家已经云办公多日。我陆续跟几位餐饮人交换信息。

在最后,大家都要彼此预测一下,疫情何时结束。

当时,都是参照非典疫情为坐标,有的预测4月,有的预测5月,还有预测6月。其实,大家心里都没有底。说是预测,其实拼的是心态。

2月10日,何学峰给我分享了他在阿里的朋友用数学模型测算的疫情发展趋势。

2月18日,他们又发布了新的预测数据。

这些预测数据跟实际的疫情数据,形成了互相的支持。

预测数据越来越乐观,现实的疫情信息也显示,浙江疫情得到有效防控。

2月10日,浙江“五色法”评估各地疫情风险,12个县市区未发现疫情 。

2月19日,浙江新增病例只有1例。

跳出餐饮业来看,复工的信息更强烈。

2月19日,全国除湖北以外的地区,新增确诊病例连续13天下降。

微信朋友圈里,北上广深已经开始堵车了。

而杭州更是政府买单,包专列,向疫情平稳地区开专列组织企业员工返程复工。

因此,何学峰决定复工。

2月19日中午,何总给我发来一条信息,“我们已经恢复外卖,第一个目标留守员工全部正常上班。”

在我们通电话时,何学峰多次重复一句话:信心比能力更重要。

市场没有想象的那么坏

2月19日,谢谢妈妈炸鸡恢复了外卖。

第一天业绩就相当不错。门店4个人,卖了7600元。

事实上,市场并没有想象的那么坏。

复工的其他品牌表现也都有亮点。

据了解,金华一百的和府捞面外卖一天也卖了好几千元。

除了业绩,消费形式也有变化。

当时,大家都在强调“外卖”,而门店的实际情况却是“客人自取比外卖多”。

“目前杭州自取比外卖好,线上门店太多,僧多粥少,配送员跟不上。”

何学峰从外卖的业绩中,也强烈地感受到消费者对炸鸡的需求过于旺盛。

20日,谢谢妈妈炸鸡拿出5家门店做测试。其中,最高做到一万多的,少的也做到6000元。

宏观市场也表明,杭州复工,打开了需求的闸门。媒体报道,2月20日,杭州大厦恢复营业,5小时销售额破1100万。

到了21日,谢谢妈妈炸鸡21日上线了美团、饿了么外卖。

何学峰说,“主推到店自取,这样消费者提前下单,制作时间充足,避免门店拥挤。”

  • 2月22日,门店主推电话预约,门店自取。

  • 2月23日,浙江省十一家门店全部开放外卖业务。

  • 2月24日,所有门店加推半成品外卖。其中,部队火锅、辣炒鸡、韩式炒年糕,都是爆品,已经在外卖中占据百分之十几。

  • 2月28日,杭州四家门店审批通过,恢复堂食。

  • 3月4日,所有门店堂食恢复正常营业。新推出草莓季新品。

到一线决策

疫情40天来,何学峰经历了担忧、观望,到积极寻找对策。这其间,当各种资讯在放大悲情、放大焦虑时,他传递给我的,都是“要乐观”。

昨天,何学峰跟我通了一个长电话。他在电话里分享了一些感触,或者是感慨。

疫情40天来,他感受最强烈的就是“要到一线决策”,“不要在办公室里瞎想,要跟门店的员工商量对策。”

“要快”:

“既然国家都认可复工,为什么还犹豫呢。动作要快,哪些能开,哪些不能开,要做到最高的效率。决策效率第一;出品效率第一。”

2月20日,谢谢妈妈炸鸡拿出5家门店做测试。

这5家门店,分布在杭州东西南北不同区域。其中,最高做到一万多的,少的也做到6000元。 

这是一个让他比较兴奋的结果。他说,市场没有想像的那么坏。

同时,在测试过程中,他跑到所有门店和店长、员工交流,沟通消费者需求,客群信息。他发现,疫情之下,有些方法是老板想不出来的,是办公室里想不出来的。

“有一家门店,开在社区周边。因为社区封闭,我们是进不去的。而社区是有需求的,也有自己的微信群。我们的店长就想办法,把业务扩展到了这个社区的微信群。”

何学峰说,“疫情之下,我们一定要充分发挥一线员工的智慧。”

这个案例启发之下,谢谢妈妈炸鸡以门店为战斗单位,通过折扣活动,已经锁定了门店周边的一批客户群。有了这些客群做基础,也及时掌握了新需求。

比如,半成品。很多消费者就提出购买半成品,自己在家做。

那两天,谢谢妈妈炸鸡的业务每天都在变化。从外卖到自提,再到半成品,都是根据市场需求的及时调整。

“要乐观”:

“只有往前冲才有出路,守是守不住的。我们不能从过分的管松、过分的乐观,转到过分的谨慎。”

何学峰说,他们从试营业到全面恢复堂食,天天都在调整。除了调整产品,还要调整人力。他们有的店,4个人,做到一万。有的店,4个人,做得很少。就需要后勤支持,马上调整。

“现在是生存战略,要抢到阵地。商场复工之后,员工和保安等,都是你的客户。”

事实上,其他强势品牌也都已经在行动了。和府捞面、肯德基等,也都已经开业了。

梳理何学峰的40天,让我很感慨。

过于关注市场的悲情故事时,也会让我们失掉前进的勇气。

而谢谢妈妈炸鸡,一个有十几家门店的企业,反而用行动证明了:市场没有想象的那么坏。

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作者: 阿峰

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